Filhote à Caboclo

Ingredientes

600 gramas de posta de filhote (peixe regional)
1 litro de tucupi
6 folhas de chicória
1 maço de coentro
8 dentes de alho sem casca
150 gramas de trigo
500 gramas de farinha de trigo
150 gramas de manteiga sem sal
20 gramas de cebola picada
200 gramas de castanha-do-pará
100 gramas de goma
100 gramas de pirarucu seco torrado
150 gramas de farofa de pirarucu
100 gramas de farinha de mandioca de surui
1 maço de jambu branqueado
4 flores de jambu
50 mililitros de azeite
Sal e pimenta branca
Suco de 1 limão
3 limões

Modo de Preparo

1. Tempere o peixe com sal, pimenta branca e suco de limão e reserve por alguns minutos para que o peixe absorva o sabor.
2. Em uma panela, coloque para ferver o tucupi, cinco dentes de alho, cinco folhas de chicória e sal a gosto.
3. Após a fervura, faça uma massa de manteiga e trigo (roux) para encorpar o tucupi. Feito isso, adicione o roux ao tucupi fervendo e mexa sem parar até que se obtenha um molho espesso e grosso. Reserve.
4. Em uma panela com água quente, escalfe o jambu por 3 minutos e coloque sobre um bowl com água e gelo para parar o cozimento e reserve.
5. Sele o peixe em uma chapa ou frigideira e finalize no forno por 10 minutos. Em uma frigideira aquecida, adicione o pirarucu, a farinha de mandioca, 2 colheres sopa de margarina, mexa bem até que se obtenha uma farofa crocante e finalize em cima do peixe.

Montagem

1. Em uma cuia, faça uma cama de jambu como se fosse um ninho, coloque o peixe sobre o jambu, derrame em volta o molho de tucupi e finalize com flor de jambu ou broto, azeite de chicória e farofa de pirarucu.

Sugestão de Harmonização

Vinho perfumado (Chardonnay e o Chenin Blanc); Filhote aceita harmonização com vinhos tintos leves, frescos e frutados

Fonte: https://receitas.globo.com